Anecdotes gourmandes

Les anecdotes qui suivent nous montrent à quel point la culture culinaire d’une époque est influencée par ses mœurs et ses croyances religieuses. Régalez-vous!

Le terme charcuterie dérive de « chair cuite ». À chaircuitier bonne saucisse. La viande, ou chair, une fois cuite et séchée se conservait en saucisson. Celui qui cuisait la chair et en faisait commerce s'appelait le chaircuitier devenu plus tard charcutier.

Bien que la saveur du melon soit très appréciée au Moyen-Âge, ce fruit a le défaut de pousser tout près du sol et il détient une essence froide et humide qui n’est pas du tout prisée. Pour corriger ce fait, on le mange combiné à un élément chaud, soit le vin ou la viande. De nos jours, ces traditions culinaires ont subsisté. Les entrées de melon et de proscuitto ou de melon arrosé de kir en sont de bons exemples.

Les gens n’utilisaient pas le poivre et la moutarde pour masquer le goût des viandes mal conservées comme la croyance populaire le veut. On appréciait plutôt ces épices pour leurs vertus médicinales. D’essences chaudes et sèches, ils étaient réputés pour stimuler la virilité et ennoblir le corps. On les achetait chez l’apothicaire et ils coûtaient souvent plus cher que la viande elle-même! Ils étaient très recherchés et seuls les gens fortunés pouvaient s’en procurer. Ainsi, « Le poyvre est noir et chascun en veult avoir. » Ou encore « De chair sallée sans moutarde, de vache sans lait, de géline qui poids ne prend, de petit dîner qui trop tarde, Libere nos Domine… »

La hiérarchie des aliments devait être respectée dans la chronologie d'un repas si vous ne vouliez pas tomber malade. Les éléments plus "féminins", souvent associés au froid et à l’humidité, devaient être pris tôt dans le repas et suivis d’éléments masculins. Téméraire celui qui avale un aliment féminin après un aliment masculin. Certains proverbes illustrant ces principes sont même parvenus jusqu'à nous. « Lait sur vin est venin. Vin sur lait est souhait.»

Les termes copains et compagnons dérivent d’une coutume de partager le pain aux repas. À table, l'assiette n'existait pas au Moyen-âge. On distribuait un couvert (le couteau et très rarement la cuillère) et un verre pour deux personnes. Les bonnes manières commandaient donc de s'essuyer la bouche sur sa manche avant de boire au verre commun. L'assiette se composait d'une planche de bois, nommée "tranchoir". On y déposait une grande tranche de pain rond, le pain de tranchoir, sur lequel on plaçait la viande et la sauce. Puisqu'on partageait le pain, les convives étaient co-pains ou compagnons...

Bien que la viande soit un aliment chaud, dispendieux et très apprécié, on avait en aversion de voir un boucher tuer un bœuf sur la rue à l’intérieur de la cité. Le sang pourrissait sur place et l’odeur fétide dégoûtait les voisins.

Le terme boucher provient de celui qui tuait et dépeçait le bouc. Les habitants moins fortunés de la cité médiévale consommaient principalement la viande provenant de petits animaux comme le bouc. Alors que le mâle suppléait les besoins en viande, la chèvre approvisionnait les habitants en lait.

Les brouets et les plats de viande bouillie, bien que servis chauds, étaient considérés plus froids que les viandes rôties et étaient privilégiés en été. On se climatise comme on peut…

Les sorbets tels qu’on les connaît aujourd’hui firent leur apparition sur les tables des nobles italiens dès le retour de Marco Polo de ses voyages en Asie.

Le qualificatif « oisif » provient du mode d’alimentation des nobles peu actifs friands de la chair d’oiseaux. En effet, les nobles mangeaient légèrement parce qu’ils ne travaillaient pas beaucoup physiquement. Les oiseaux étant une nourriture hautement prisée, ils appréciaient particulièrement le paon, le canard et le cygne, qui volaient plus haut dans le ciel.